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Appunti per la mamma: scarola ripassata con pinoli e uvetta

In realtà, come ricetta la scarola ripassata potrebbe anche non funzionare con la mia famiglia dal palato conservatore: hanno mandato giù bene la quiche con gorgonzola e mele fatta qualche tempo fa perché non sapevano se chiamarla dolce, antipasto o primo, ma la verdura la amano verdura, senza tocchi esotici. E la scarola ripassata, con il suo misto di dolce e salato, è il tipico esempio di verdura dal gusto inatteso.

Di solito la si usa per riempire la pizza bianca o il calzone, ma come contorno è veramente una bomba: bisogna solo avere la pazienza di mettersi lì a cucinarla, perché ci vuole tempo e pazienza. Per due persone io ho usato due cespi di indivia scarola, una cucchiaiata di pinoli, una manciata abbondante di uva sultanina, quattro acciughe sott’olio, uno spicchio d’aglio e una spruzzata di peperoncino.

Si procede così. Si prende la scarola, la si pulisce bene rimuovendo il torsolo e si tagliano le foglie a metà in maniera grossolana, un colpo di coltello e via. In una casseruola alta e larga si mette a bollire dell’acqua, e ci si tuffa la scarola tagliata lasciandola scottare finché non si è ammorbidita. A questo punto la si scola e la si lascia da parte a sgocciolare.

In una padella capiente – io uso la mia fida saltapasta vinta con i punti del supermercato – metto a soffriggere un paio di cucchiai d’olio extravergine d’oliva, lo spicchio d’aglio a cui ho praticato qualche taglietto su un lato e il peperoncino. Quando l’aglio si è colorito, lo tolgo e aggiungo i pinoli, l’uvetta e le acciughe. Quando le acciughe si sono sciolte nell’olio, è il momento di aggiungere la scarola scottata.

Non essendo del tutto cotta, lascerà uscire un sacco di acqua. Non c’è da preoccuparsi, solo da regolare di sale: le acciughe salano, ma non abbastanza. Lasciar cucinare finché l’acqua non si sarà del tutto assorbita e la verdura sarà morbida e saporita. Con queste dosi ne viene una porzione da mangioni per due, robusta per tre, normale per quattro.

Proverò a proporla per il pranzo di Natale, sapendo che probabilmente mi beccherò delle occhiatacce. Non si può vincere sempre.

(Foto di Claude Fabry)

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